特色炒鸡酱料配方培训询问报价「源源流香」

六大技术特性

1.葱、姜、蒜用量大，底味重，香气浓。

2.多运用复合花椒酱，酱香味足。

3.煸鸡块时，锅要勤翻，手勺要勤搅动，避免鸡块粘锅。

4.老鸡炒后，要再用高压锅压制10分钟左右，充沛入味致嫩。

5.大多运用花生油、色拉油、菜子油、熟猪油、豆油组成的混合油煸锅。

6.要等鸡肉水分完整火靠出（脱水）后，下入葱、姜、蒜，将调料的香气充沛吸收到鸡肉中。

Q 怎样烹制才干让鸡肉充分入味？

A 先将鸡肉的水分充分煸出，再下汤和调料，这时调料才干渗入进去，充分入味。

Q 鸡肉需不需求提早腌制？

A 炒鸡基本都不提早腌制，完好靠翻炒时入味。这对厨师的基本功恳求很高，什么时分该下什么料都很讲究。请大家认真观察菜品制造过程，要留意不同菜品的不同下料次第与下料时间。

Q 我看当地炒鸡厨房里几乎都有一口高压锅，什么样的鸡应当用高压锅压制？

A 一年以下的仔鸡直接炒就可以，但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制，否则鸡肉质老，入味差。

生压与熟压效果有什么不同？

A 生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜，鸡肉鲜味比较足，肉质非常嫩；熟压指先炒后压，鸡肉入味非常足，香气重。

Q 炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别？

A 干炒就是不加汤炒，成菜比较亮，用时短，成菜干香；湿炒是加汤炒，肉质比较嫩，入味更深，滋味比较厚。

Q 出锅时浇什么油比较好？

A 后浇油能够起到增香、增亮的效果，比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得。