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Q 很多厨师炒鸡的火候把握不好，应该留意哪些方面？

A 不只需思索到原料的老嫩程度，还要根据炒鸡不同的炒制阶段来控制火候。比如说炒老鸡，可以旺火快炒，但炒仔鸡就不可以，火太大了容易粘锅。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅，这时火就不能过大；后旺火收汁时，火就不能小，否则鸡肉不能将滋味充分吸收。

Q 炒鸡调料的投放比例与投放时间很有讲究，能否细致讲一下？

A 普通来说，入油烧热，先下鸡块煸至脱水，再下入葱、姜、蒜调料，这样能充分吸收调料香气。

先将鸡腿焯水过凉、锅内加水1000克、姜葱八角香叶花椒各适量、放入鸡腿烧开20分钟捞出凉透后放入冰箱15分钟后拿出，把鸡腿切成片码入盘中，在上面浇上青花椒和味极鲜、撒上香葱即可。

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蛋鸡，这种鸡腥味比拟重一些，由于淘汰周期长。但是有个优点，肉质口感比拟好。嚼起来劲道有力！

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