孝感泰山花椒鸡酱料制作方法常用解决方案「源源流香」

生压与熟压效果有什么不同？

A 生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜，鸡肉鲜味比较足，肉质非常嫩；熟压指先炒后压，鸡肉入味非常足，香气重。

Q 炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别？

A 干炒就是不加汤炒，成菜比较亮，用时短，成菜干香；湿炒是加汤炒，肉质比较嫩，入味更深，滋味比较厚。

Q 出锅时浇什么油比较好？

A 后浇油能够起到增香、增亮的效果，比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得。

Q 很多厨师炒鸡的火候把握不好，应该留意哪些方面？

A 不只需思索到原料的老嫩程度，还要根据炒鸡不同的炒制阶段来控制火候。比如说炒老鸡，可以旺火快炒，但炒仔鸡就不可以，火太大了容易粘锅。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅，这时火就不能过大；后旺火收汁时，火就不能小，否则鸡肉不能将滋味充分吸收。

Q 炒鸡调料的投放比例与投放时间很有讲究，能否细致讲一下？

A 普通来说，入油烧热，先下鸡块煸至脱水，再下入葱、姜、蒜调料，这样能充分吸收调料香气。

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